HACCP-Verordnung: Das sollten Sie wissen

Das Hazard-Analysis-and-Critical-Control-Point-Konzept, kurz HACCP, dient der Lebensmittelsicherheit in allen Betrieben. Zunächst mag man hierbei nur an Gastronomie und direkte Lebensmittelbetriebe denken, jedoch sind fast alle Institutionen und Unternehmen wie auch Krankenhäuser, Pflegeheime und auch Kindergärten von dieser Verordnung betroffen.

Wir können Sie beruhigen: Auch wenn die HACCP-Verordnung zunächst nach einer „harten“ Maßnahme und anstrengender Routine klingt, lässt sie sich mit einer „Guten Hygienepraxis“ in Ihrem Betrieb ganz einfach umsetzen. Erfahren Sie auf dieser Seite mehr zu den jeweiligen HACCP-Prinzipien.

HACCP-Hygiene – Das gehört zu den allgemeinen Hygienevorschriften

Das HACCP-Konzept dient der Gesundheit der Menschen, die Lebensmittel aus Ihrem Betrieb konsumieren. Das können die Brötchen vom Bäcker sein, aber auch die Lebensmittel in einer Kantine oder alle anderen Formen von Speisen und Getränken. Die Verordnung dient dem Ziel, Erkrankungen durch den Verzehr von Lebensmitteln zu verhindern. Sie als Betriebsleiter müssen hierfür Eigenkontrollen durchführen, welche die Auflagen der HACCP-Hygiene erfüllen.

Die Verordnung ist international bindend, die genauen Definitionen und Auflagen des Konzepts finden sich im Codex Alimentarius der Weltgesundheitsorganisation WHO. So versteht man unter dem HACCP-Konzept „ein System, das dazu dient, bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen“. Seit 1998 ist die Lebensmittel-Verordnung fest in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verankert, seit 2006 besteht eine Dokumentierungspflicht für die ergriffenen Maßnahmen im Rahmen einer „Guten Hygienepraxis“. Sehen Sie die HACCP-Verordnung als ein Qualitätswerkzeug für Ihren Betrieb, um durch die Hygienebedingungen die herausragende Qualität Ihrer Leistungen zu unterstreichen.

HACCP Grundsätze – Das ist das Prinzip

Das HACCP-Prinzip umfasst sieben Grundsätze, die die Lebensmittelhygiene und -qualität langfristig gewährleisten sollen. Auf Grundlage dieser HACCP-Grundsätze müssen Sie einen betriebsinternen HACCP-Plan erstellen.

Grundsatz 1: Gefahrenanalyse HACCP

Im ersten Schritt geht es darum, chemische, physikalische und mikrobiologische Gesundheitsgefahren zu identifizieren und sie in späteren Schritten durch entsprechende Maßnahmen systematisch zu vermeiden. Betroffen sind alle Eigenschaften von Lebensmitteln, die für Menschen gefährlich sein können.

Grundsatz 2: Critical Control Points (CCP)

Critical Control Points können auch als „kritische Kontrollpunkte“ bezeichnet werden. Hierunter werden Abschnitte in der Lebensmittelproduktion verstanden, an denen Kontrollen eingesetzt werden können, um die Gefährdung durch Lebensmittel zu verhindern.

Grundsatz 3: Grenzwerte festlegen (critial limits)

Grenzwerte oder auch „critical limits“ müssen definiert und festgelegt werden. Hierunter sind Minimal- und Maximalwerte zu verstehen, die auf physikalischer, chemischer oder biologischer Ebene nicht über- oder unterschritten werden dürfen, um eine Lebensmittelgefährdung zu verhindern.

Grundsatz 4: Überwachungssystem der CCP festlegen (Monitoring)

Die im dritten Grundsatz definierten „critical limits“ werden im Rahmen eines Überwachungssystems fortlaufend beobachtet. Hiermit wird die Einhaltung der Lebensmittelsicherheit gewährleistet. Im Rahmen eines HACCP-Plans sollten die Verfahren und die Kontrollhäufigkeit festgehalten werden.

Grundsatz 5: Korrekturmaßnahmen festlegen (Corrective Actions)

Es müssen notwendige Schritte ergriffen und Korrekturmaßnahmen festgelegt werden, wenn Lebensmittel die erforderlichen Grenzwerte über- oder unterschreiten. Nur dann kann die Lebensmittelhygiene gewährleistet werden. Sie müssen also im Betrieb dafür sorgen, dass gefährdende Lebensmittel erkannt und in diesem Schritt aus dem Konsumkreislauf entfernt werden.

Grundsatz 6: Verfahren zur Verifizierung festlegen (Verification)

Sie müssen belegen können, dass Ihr aufgestelltes HACCP-Verfahren erfolgreich arbeitet. Aus diesem Grund müssen Evaluierungsmaßnahmen durchgeführt werden, um auch dauerhaft eine sichere Lebensmittelproduktion zu gewährleisten. In Stichproben und Analysen sollten daher HACCP-Pläne, kritische Kontrollpunkte und Grenzwerte regelmäßig evaluiert und gegebenenfalls optimiert werden.

Grundsatz 7: Dokumentation der HACCP Richtlinien

Sie sind in Ihrem Betrieb dazu verpflichtet, die Qualitätssicherung durch die HACCP-Richtlinien zu dokumentieren und archivieren. Die im dritten Grundsatz definierten Grenzwerte und die erhobenen Daten müssen hierzu gesammelt werden.

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